スパイスレシピ/筍とバラ肉の春煮物





スパイスレシピ/筍とバラ肉の春煮物

GABANの五香粉を使って、いつもの煮物にひと工夫。
今時どんなものも一年中出回っていて、食べたい時に食べたいものを食べられるけれど、筍だけはね。水煮のタケノコはどうしても筍が恋しい時にとっておいて、今は旬の筍を思う存分味わっちゃいましょ。

材料
・下ゆでした筍 大きめのもの1本(200〜300グラムぐらい)
        私は真ん中ぐらいのところを集めて使います。
        固いところも歯ごたえが好きなので入れちゃいます。
・豚バラ肉   200グラム(ブロック) 
・舞茸     1パック
・だし汁    200ccぐらい
・砂糖     30cc 
・醤油     30cc
・五香粉    少々

1)筍は食べやすい大きさに、豚バラ肉は少し厚めに切り、舞茸はほぐしておく。
2)鍋に筍と豚肉を入れひたひたになるぐらいだし汁を入れる。
3)加熱し一煮立ちしたら火を弱めて砂糖と五香粉を入れ、中火で5分。灰汁が出たら取る。 
4)舞茸、醤油を加えさらに5分ほど煮る。
5)最後に味見をして、好みでさらに五香粉をふって出来上がり。


五香粉の香りがいつもの煮物を新鮮にしてくれます。スターアニスだけではいかにも豚の角煮風になってしまいますが、シナモンやクローブなどと相まって軽やかな香りが食欲をそそります。
豚肉は沸騰してから加えると身が縮んで固くなるので、短時間調理の時は出汁が沸く前に鍋に入れるのがポイントです。
味付けはそんなに濃くはないのですが、舞茸の色が汁に映ってコクのある色と味にしてくれています。味覚は「舌」だけでなく、「香り」や「見た目」にも左右されますので、塩分を控えたい方にもおススメの味付けです。




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Posted by 名もないカフェ at 2008年05月20日17:29まかない飯レシピ
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まかない飯レシピ/鮭の白子丼



秋鮭のおいしいシーズンですね。サーモンピンクのふっくらとした身もおいしいのですが、新鮮な秋鮭が手に入る季節だけ出回る「白子」を使って、かんたん丼を作ってみました。

2人分
・ご飯    丼2杯分
・秋鮭の白子  2本
・青梗菜     2株
・小麦粉    適宜
・バター    大さじ1ぐらい
・麺つゆ   100ccぐらい
・お好みで仕上がりに七味唐辛子少々

1)白子は3〜4等分に切り、薄く小麦粉をはたいておく。
2)青梗菜は軽く下ゆでしておく。
3)フライパンを熱し、バターを入れて中火から強火で白子を焼く。
 表面をカリッとさせたいが、火を通しすぎるとかたくなるので注意。
4)白子に火が通ったら、青梗菜を加え、麺つゆを入れ一煮立ちさせる。
5)ご飯をよそった丼に青梗菜と白子を盛りつけ、タレを少しかけて出来上がり。

秋鮭の白子はクセも少なく扱いやすい一品です。今回の丼はふわっとした食感とまったりした味を楽しんでいただける一品です。青梗菜は普段なら一緒に加熱して火を通した方が楽なのですが、白子との食感の差をあまり出したくないので、下ゆでしてからのレシピになっています。でもお好みでどうぞ。
秋鮭の白子を使ったメニューは6月に書いた「ホンゴウカフェ」の記事の中にも登場しています。この時はピリ辛味の揚げ漬けにしました。

ひとつの食材でいくつのお料理ができるのか考えるのは、頭の体操のようです。季節、食感、色、味、栄養、価格……、いくつもの要素で構成された食材を足し算や引き算、時にはかけ算や割り算をしながらひとつのお皿を組み立てていく。それはとてもとても楽しいことです。
これは食いしん坊ならではでしょうか……?



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Posted by 名もないカフェ at 2007年09月27日09:34まかない飯レシピ
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まかない飯レシピ/チキンのトマトソテー



まかない飯の基本は、手間がかからないこと、そして食べたらおいしくて、その後のモチベーションがぐっとあがっちゃうようなメニュー。
そんな風に自分の中では位置づけています。

今日は鶏の胸肉を野菜と一緒にふっくら焼き上げた一皿です。これが敢えてまかない飯な理由は、焼き上げに少し時間がかかってしまうから。でもオペレーションによっては十分お客さまに供せるものですよ。調理はとっても簡単。焼いている間は何もすることがないので、家庭の食卓にもぴったりです。焼き待ち時間にもう一品、出来上がってしまいます♪

2人分
・鶏胸肉(小) 2枚 (大きいものなら一枚を半分に)
・トマト 2コ
・玉ねぎ 半分
・ジャガイモ 2個
その他、茄子やズッキーニ、アスパラ、茸類など半端野菜が
あればじゃんじゃん入れてください。

・塩、胡椒、タイム、サラダ油


1)胸肉に切り込みを入れ厚みをだいたい揃え
 塩・胡椒で下味をつけておく。
2)野菜は全て1〜2センチ程度のざく切りにする。
3)フライパンにサラダ油を敷き、鶏胸肉を中火から強火で
 皮目をにしっかり焼き色をつけるように焼く。
4)鶏胸肉を焼き始めたら切っておいた野菜を鶏肉に乗せるような
 イメージでフライパンに投入。タイムをふりかける。
  (下の写真のようなカンジ)
5)中火のままフタをして4分ほどおく。
6)鶏肉をひっくり返して、野菜に軽く塩胡椒する。
  またフタをして弱火で5分。
7)最後に味をみて調整したら出来上がり。

前にご紹介したパスタと要領は一緒です。野菜からでる水分で蒸し焼きにするイメージです。水分が足りなくて焦げ付きそうな時はほんの少しお水を加えてあげてください。また野菜に塩振るのは後からの方がいいです。塩は浸透圧で野菜の水分を出してしまうので味も栄養も流れ出てしまいます。スープなどの時はそれでもいいのですが、こうして形ある状態で食べるときは、野菜そのものから味がぎゅっぎゅっとした方がおいしいですよね。
鶏胸肉はヘルシーでお手頃価格で手に入る優秀食材ですが、少しパサつくのがお好きでない方もいらっしゃるかもしれません。でもこのソテーはゆっくり火を通すこと、野菜からの水分を染み渡らせることで、ふっくらジューシーに仕上がります。お肉は焼きたてよりも少しおいた方が肉汁が閉じ込められてよりおいしくいただけます。そんなところもこのメニューがまかない飯に向いていると思うところです。  

Posted by 名もないカフェ at 2007年09月15日08:20まかない飯レシピ
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まかない飯レシピ/野菜とトマトのパスタ



メニューには載らない、でも存在するメニュー。
そこにある材料で、ムダなく手早くおいしく。それがまかない飯。
「名もないカフェ」名物、まかない飯を紹介してみます。

今日は中途半端な量で残ってしまった野菜と、少し熟しすぎてしまった
トマトを使ってパスタを作りました。

2人分
・トマト(2コ)
・半端野菜いろいろ
 (茄子、ぶなぴー、玉ねぎ、ブロッコリー)
・半端挽肉少々
・ニンニク(ひとかけ)
・鷹の爪(半分)
・パスタ (二人分。うちは200グラムぐらいです)

・調味料   塩、胡椒、砂糖、オリーブオイル、バター

1)お湯を沸かし、たっぷりの塩でパスタを茹でる。
2)火を点ける前のフライパンに、たっぷりオリーブオイルとみじん
 切りにしたニンニクと鷹の爪。
3)野菜は全てざく切り。
4)フライパンに火を点け香りがたってきたら、挽肉と野菜を入れる。
 (今日の場合はブロッコリーは別進行)
5)少しの砂糖と塩胡椒で野菜を味付けする。野菜から出てくる
 水分をソースにする。あまりかきまぜないでね。
6)パスタのゆであがる一分前にブロッコリーを入れ、ゆで上がっ
 たらパスタごとざるにあげる。
7)フライパンにパスタとブロッコリーを入れる。この時水分が
 足りないと感じたらパスタのゆで汁を少し加える。
8)バターを大きなスプーン一杯分ぐらい加えて、ソースと
 パスタをからめたら出来上がり。

お好みでタバスコや、ホットチリをかけて召し上がれ。

ニンニクと鷹の爪、フレッシュトマトでソースができます。そこに加える具は、少しずつ残ってしまった野菜やお肉など材料はなんでもいいのです。フレッシュトマトのソースは水煮を使って作るのとはまた違ったフルーティーな味が魅力です。最後に加えたバターで風味をプラスし、また乳化させることでパスタとソースのからみがよくなります。フレッシュトマトのソースにバターをプラスするのがマイブームです。
パスタをゆでる時間で全て出来上がってしまうので、まかない飯にはぴったり。ソースも材料を切ってフライパンで火にかけておくだけだから、待っている間にもう一品作れてしまいます。熟しすぎたトマトはお客さまにはお出しできませんが、こうして姿を変えてまかない飯になれば、その熟れ具合がおいしさになったりもするのです。
時間も材料もムダなく使いこなして、おいしい裏カフェメニュー☆

「名もないカフェ」はいくつかのイベントでカフェ営業をしてきましたが、毎回大好評なのがこの「まかない飯」というものです。スタッフだけが食べられる秘密のメニューは、その日の食材、その日の気分、その日のお腹具合で変わる、ライブ感たっぷりのメニューなんです。
またそんなまかない飯をみんなで食べられる日が来ると、いいなぁ。  

Posted by 名もないカフェ at 2007年06月27日14:16まかない飯レシピ
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郡山を拠点に全国で活動するフードユニット。
スイーツ担当K(野菜ソムリエ・パテシエール)、フード担当M(フードコーディネーター・ライター)の二人組。
blogは主にMが担当中。

「名もないカフェ」は料理教室、食育講座、カフェイベント、ケータリング、特注料理、メニュー開発、撮影用スタイリングなど、さまざまなフードシーンに対応しております。お仕事のご依頼、お問い合わせ、取材はお気軽に「メッセージを送る」からどうぞ。
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